LA COCINA PERUANA SEGÚN JAIME VILLANUEVA

Por Silvia Ruiz M.

La cocina peruana es actualmente motivo de orgullo y un elemento muy importante de nuestra identidad nacional. Muchos cocineros han trabajado y siguen trabajando para que nuestra gastronomía tenga el prestigio que merece. Pero, ¿estamos formando adecuadamente a nuestros futuros cocineros?, ¿se debe preservar nuestra cocina tradicional?, ¿se remunera bien a nuestros cocineros, sean aprendices o experimentados chefs? Jaime Villanueva Vinces, cocinero formado y fogueado en las más exigentes cocinas de muchos países, y hoy reconocido docente de nuestra culinaria, nos expresa su parecer.

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En los últimos tiempos se habla del boom de la gastronomía peruana en el mundo, ¿qué piensas?

Lamentablemente se cree que la cocina peruana es un boom, pero la cocina peruana siempre estuvo presente como es, y los boom tienen dos cosas: o crecen y se desarrollan, o explotan y desaparecen.

¿Qué problemas presenta la gastronomía en nuestro país?

Son varios pero el principal tiene que ver con la formación de los alumnos en las escuelas de cocina y también con la distorsión que se está produciendo en la cocina peruana tradicional.

¿Qué sucede con los jóvenes que estudian gastronomía?

Los jóvenes ingresan a estudiar cocina en las escuelas con la expectativa de ser los mejores cocineros del país, pensando que van a salir con el título de chef y que, por el simple hecho de tener un certificado, van a ingresar al mercado laboral inmediatamente, contratados para trabajar como el cocinero de un restaurante. No, la realidad es diferente.

¿Quieres decir que los estudiantes de cocina no salen bien  preparados de las escuelas para trabajar?

Exactamente y están egresando muchos chicos sin estar bien preparados para el mercado laboral. Además, actualmente hay miles de estudiantes y difícilmente habrá espacio laboral para todos.

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¿Piensas que las escuelas están preocupadas solamente por captar alumnos?

Las escuelas de gastronomía no pueden ser solo puntos de lucro sino áreas de profesionalización donde se van a forjar y formar cocineros. Con esto no quiero decir que las escuelas sean malas; no obstante, considero que a los jóvenes se les debe decir la verdad, puesto que sus expectativas son enormes. Ellos deben tener bien claro que van a llegar a ser chefs cuando hayan quemado etapas, es decir cuando hayan cumplido poco a poco ciertas metas; primero haciendo un estudio real y vivencial de la gastronomía y comprendiendo todo el proceso: desde tener siempre limpia una cocina hasta saber por qué usar tal o cual corte, por qué preparar fondos y conocer los tiempos de cocción perfectamente. Y también aceptando que para ser chef, además, hay que tener experiencia real, de campo, no solo saber las recetas y las técnicas de cocina.

¿Qué se necesita para que los estudiantes de cocina tengan una óptima preparación?

En mi experiencia como docente en diversos institutos y director de una universidad de gastronomía, considero que los estudiantes de cocina deben dominar primero las técnicas culinarias que vienen a ser la base. De igual modo, el estudio de cocina debe ser más vivencial, las escuelas deben tener su propio restaurante para que el alumno viva cómo se trabaja, cómo es la presión de la cocina en las horas punta. Además, considero que lo más importante es que el alumno, antes de aprender la cocina de otro país, deba dominar la cocina peruana. Algunas escuelas les enseñan cocina francesa y eso no debe ser, el alumno debe dominar primero la cocina de su país y después abrirse al mundo. En México, por ejemplo, un estudiante no se puede graduar de chef si no domina perfectamente la cocina mexicana tradicional.

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¿Existe algún ente que regule esta situación?

Pienso que el Ministerio de Educación debería intervenir para poner reglas  a las escuelas, para establecer una malla curricular adecuada… Y sería bueno que convocara a los profesionales de la cocina, que conocemos los problemas del sector, para que recoja nuestro punto de vista de lo que se debe hacer.

¿Qué se necesita para que la cocina peruana se desarrolle?

Para que la cocina peruana logre un óptimo desarrollo primero que nada se debe poner énfasis en conservar la identidad de nuestra cocina tradicional, preservando su esencia. Actualmente con el afán de innovar se están haciendo una serie de variaciones en los platos de nuestra cocina tradicional y la estamos convirtiendo en una cocina “transgénica” porque le estamos cambiando su ADN. Por ejemplo, en algunos lugares se está haciendo el cau cau con arvejas, zanahoria y choclo, presentándolo como un guiso, y entonces el turista que ha regresado después de 20 años y prueba este guiso como cau cau va a decir: muy rico pero esto no es lo que yo comí cuando vine por primera vez. ¡Y esto sucedió con la reina de España, con Letizia! Lo peor de todo esto es que los jóvenes cocineros se están forjando sobre esa distorsión, es ahí donde perdemos nuestra identidad.

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Acabo de leer un informe de APEGA, en el que se dice que se va a empezar a trabajar el tema de la innovación, ¿no estás de acuerdo con eso?

No, que no se entienda que estoy en contra porque eso es desarrollo, no estoy en contra de la innovación. Yo también hago cocina de autor, pero la desarrollo respetando la esencia de nuestra cocina peruana. Estoy de acuerdo con que se crezca, se innove, se fusione, es lo que pide el mundo de hoy en la cocina, estoy de acuerdo con la creatividad, pero cuidando nuestra identidad nacional. Yo he trabajado en el extranjero con otros colegas cocineros… y los argentinos no estaban esperando que les enseñe a hacer parrillas ni los italianos pizza; ellos ven un cocinero peruano y piden que les comparta cocina peruana. Mira, cuando en el extranjero se enteran de que en un restaurante hay un cocinero peruano, el público acude, y lo que quiere es probar nuestro cebiche, nuestro ají de gallina, nuestro cau cau… Se dice que en Brasil y Argentina pateas una piedra y sale un jugador de futbol… y que en Perú haces lo mismo y sale un cocinero.

Su principal preocupación está en la formación del estudiante…

Es cierto, si existe una buena formación del cocinero, el restaurante va a tener éxito y se va a ver reflejado en una clientela que quede satisfecha y regrese al lugar. A los estudiantes se les debe dar en las escuelas de cocina una buena base y las herramientas apropiadas para su desarrollo, y forjarlos para que se acostumbren a tener la cocina limpia y ordenada, y los alimentos en buen estado. Por otro lado, el cocinero hoy en día debe aprender a alimentar, no a dar de comer: esto quiere decir darle los tiempos de cocción adecuados a los alimentos y cuidar la calidad de los mismos para que la gente reciba un plato en óptimas condiciones.

¿El único problema para los estudiantes de cocina tiene que ver solo con la enseñanza?

No es el único, la propuesta económica también es otro problema. Se les está pagando sueldos míseros, y en el caso de algunos practicantes no reciben ni para los pasajes. La paga no compensa las muchas horas de trabajo, de tensión… Se les está maltratando… Con esto estoy poniendo el dedo en la llaga, no me importa; esto está mal porque lo que se hace es fomentar un estado depresivo en los jóvenes con sueldos de 500 y 600 soles. Creo que un ser humano merece respeto, algunos aguantan el ritmo de las prácticas porque necesitan un certificado de prácticas y agachan la cabeza pero el joven queda decepcionado y se siente explotado. Los empresarios deben comprender que se les debe pagar lo justo. Como resultado muchos jóvenes terminan abandonando la carrera y el país desperdicia recursos y talento.

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Se han hecho operativos en varios restaurantes y en algunos, de cierto renombre incluso, se ha encontrado serias deficiencias, ¿qué piensas?

No pretendo disculpar a nadie, pero aquí lo que hay que entender es que en una hora punta sucede de todo: uno puede tropezar, se caen las cosas, se desordenan los alimentos, se descuida la higiene… no lo vamos a poder evitar. Pero para eso debe designarse a una persona para que permanentemente haga la limpieza y el mantenimiento adecuados. Por otro lado, muchas veces nuestros propios proveedores también nos fallan, o si vamos al mismo mercado podemos regresar con una epidemia de bichos… No estoy defendiendo a nadie pero, como dije antes, se deben crear mecanismos de prevención y control para que no suceda lo que hemos visto. La presión que tenemos en los restaurantes en una hora punta es muy fuerte y hay que aprender a saber manejar una cocina, a tenerla siempre limpia y ordenada.

Para finalizar la entrevista: ¿qué se tiene que hacer para mantener el nivel de la cocina peruana?

Primero, como dije antes, hay que preservar la identidad de la cocina peruana tradicional, hay que forjar y formar bien a los alumnos en las escuelas para que salgan dignos representantes de la gastronomía peruana, y, finalmente, que los cocineros en vez de ponernos cabe debemos unirnos, no para ser vistos como el boom de la gastronomía, porque si somos moda también podemos pasar de moda, sino para sentar verdaderas bases culinarias, preservando nuestra identidad nacional porque esa es la única forma de que el reconocimiento hacia la cocina peruana prevalezca y así podamos salir con fuerza a competir al extranjero.

Autor: Silvia Ruiz Mogollón

Fotos: Silvia Ruiz M.

REVISTA FREYJA JUNIO 2017

6 comentarios

  • Guadalupe Salvatierra Olivera

    MUY PRECISO EN ESTOS MOMENTOS QUE NUESTRA COCINA PERUANA ESTA EN EL OJO DEL MUNDO MANTENER LO TRADICIONAL RESALTANDO LOS VALORES NUTRICIONALES E IMPORTANTE QUE SE APRENDA BIEN COMO DEBE SER TODO BUEN PROFESIONAL TEORICO Y PRACTICO Y LLEGAR UN BUEN CHEF INTEREZANTE ENTREVISTA.

    • Es verdad mantener nuestra cocina tradicional es la única forma de que la cocina peruana mantenga el reconocimiento mundial que ha ganado.

  • Gracias por estas declaraciones chef Villanueva tube la oportunidad de conocerle en un seminario de pescados y mariscos en la sede de intur Perú Telesup.
    Fue un gran seminario para mi, pero también fue un cumplir con los requisitos Para graduarce para otros y se noto xq la mitad de alumnos estaban con el celular o haciendo vida social.
    Gracias por ser un gran chef felicitaciones chef Jaime Villanueva

    • Realmente el Chef Jaime Villanueva es todo un caballero yo llevo con él clases de cocina en San Borja y estamos muy contentos con él

  • Hilda Sánchez matos

    Fue mi profesor excelente mis respetos y que sigan los éxitos

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